1. Porta a ebollizione il brodo vegetale con lo zafferano in pistilli, utilizzando una pentola capiente, così da permettere ai sapori di sprigionarsi lentamente.
2. Aggiungi il riso e cuocilo al dente, mescolando di tanto in tanto per evitare che si attacchi, facendo assorbire il brodo aromatico allo zafferano.
3. Scola il riso e trasferiscilo in una teglia, distribuendolo uniformemente per facilitare il raffreddamento.
4. Unisci il burro e il parmigiano grattugiato al riso, aggiungendoli a pezzetti e mescolando con un cucchiaio di legno fino a ottenere un composto cremoso e omogeneo.
5. Mescola energicamente il composto di riso, fino a che burro e formaggio si siano completamente amalgamati, conferendo lucentezza e consistenza.
6. Lascia raffreddare il riso a temperatura ambiente, coprendolo con un panno pulito per evitare che si secchi.
7. Prepara il ragù tritando finemente cipolla, carota e sedano, utilizzando un coltello affilato o un mixer da cucina, per ottenere una base aromatica perfetta.
8. In una padella capiente, soffriggi le verdure con un filo d’olio extravergine di oliva, facendo attenzione a non bruciarle, fino a che siano ben dorate e profumate.
9. Aggiungi il macinato misto e rosolalo a fuoco medio-alto, mescolando spesso per rompere i grumi e favorire una cottura uniforme.
10. Sfuma con il vino bianco e lascia evaporare completamente, mescolando delicatamente per mantenere il sapore intenso senza l’amaro dell’alcol.
11. Unisci la passata e il concentrato di pomodoro, mescolando accuratamente per incorporare bene i due ingredienti.
12. Aggiungi i piselli surgelati e la foglia di alloro al ragù, distribuendoli uniformemente nel sugo.
13. Cuoci a fuoco lento per circa 30 minuti, mescolando di tanto in tanto, fino a quando il ragù si sarà addensato e i piselli saranno teneri.
14. Lascia raffreddare completamente il ragù, in modo che il ripieno non risulti troppo caldo durante la formazione degli arancini.
15. Prepara la pastella mescolando farina, acqua e uovo, sbattendo con una frusta fino ad ottenere un composto liscio e senza grumi, dalla consistenza né troppo liquida né troppo densa.
16. Forma delle palline di riso con le mani leggermente umide o unte, della dimensione di una noce grande, per facilitare la manipolazione.
17. Al centro di ogni pallina, inserisci un cucchiaio di ragù e un cubetto di provola, facendo attenzione a non rompere la superficie di riso.
18. Richiudi le palline formando delle sfere compatte, pressando delicatamente con le mani per sigillare bene il ripieno all’interno.
19. Passa ogni pallina nella pastella preparata, immergendola completamente e facendo scolare l’eccesso.
20. Poi, passa ogni pallina nel pangrattato, assicurandoti che siano ben ricoperte da uno strato uniforme e consistente.
21. Scalda l’olio di semi in una padella profonda o friggitrice a 170-180°C, utilizzando un termometro da cucina per mantenere la temperatura corretta.
22. Friggi gli arancini fino a doratura, girandoli delicatamente per una cottura uniforme, circa 4-5 minuti per lato.
23. Scolali su carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso, lasciandoli riposare un paio di minuti per mantenere la croccantezza.
24. Servi caldi e gustali filanti al cuore, accompagnandoli eventualmente con una salsa di pomodoro fresca o una foglia di basilico.
Tecniche Avanzate
Gli arancini di riso rappresentano un’eccellenza della cucina siciliana, e la loro preparazione può essere perfezionata grazie a tecniche avanzate che esaltano gusto, consistenza e presentazione. Innanzitutto, per ottenere un riso perfetto, è fondamentale scegliere una qualità adatta come il Carnaroli o l’Arborio, che rilasciano amido durante la cottura garantendo una consistenza cremosa e allo stesso tempo compatta, ideale per formare le palline senza rischiare che si sfaldino in fase di frittura. La cottura al dente del riso è altrettanto cruciale per mantenere la giusta consistenza, poiché un riso troppo cotto diventerebbe molle e poco maneggevole.
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