La scelta dello zafferano in pistilli è un altro elemento che differenzia la ricetta tradizionale e dona agli arancini un colore giallo intenso e un aroma delicato ma caratteristico. È importante sciogliere i pistilli in acqua calda o brodo prima di aggiungerli al riso, per favorire un’infusione omogenea.
Nel preparare il ragù, la cottura lenta è essenziale per sviluppare i sapori, così come la combinazione di carne mista (manzo e maiale) che conferisce ricchezza e succosità al ripieno. La scelta della provola, formaggio a pasta filata tipico, permette di ottenere il caratteristico cuore filante, elemento che rende gli arancini irresistibili. Un’alternativa può essere rappresentata dalla mozzarella, ma la provola affumicata aggiunge una nota aromatica più decisa.
Per la pastella, è consigliabile prepararla poco prima di utilizzarla per evitare che perda elasticità. La consistenza deve essere tale da aderire bene alla superficie del riso, creando uno strato omogeneo. La doppia panatura — prima nella pastella e poi nel pangrattato — garantisce una crosticina croccante e dorata, fondamentale per la tipica esperienza sensoriale degli arancini.
La temperatura di frittura deve essere costante: troppo alta farebbe bruciare l’esterno lasciando l’interno crudo, troppo bassa assorbirebbe olio in eccesso rendendo gli arancini pesanti e unti. L’uso di un termometro da cucina è vivamente consigliato per mantenere la temperatura tra 170 e 180 °C.
Per chi vuole sperimentare, è possibile variare il ripieno aggiungendo formaggi diversi, funghi, melanzane grigliate, o versioni con ripieno bianco (besciamella e prosciutto). La forma può variare leggermente, passando dalla classica palla alla forma a cono tipica di alcune zone della Sicilia orientale, come Catania.
Infine, una tecnica interessante per chi desidera un’opzione più leggera è la cottura in forno con una spennellata di olio extravergine, ottenendo comunque una croccantezza accattivante senza la frittura, anche se l’esperienza classica resta quella del fritto.
